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EL GANADO ARISCO Y LA CARNE OSCURA:
CÓMO MINIMIZAR SU IMPACTO
Por Temple Grandin, Ph.D.
Publicado en BEEF, febrero de 2000, págs. 16-18
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Son cada vez más habituales los informes que se reciben de las plantas de faena sobre animales vacunos descontrolados y difíciles de manejar. No es sólo una cuestión de trato humanitario y eficiencia en el procesamiento, sino también de calidad. El ganado descontrolado tiende a rendir más carne oscura (dark cutters), un defecto grave en la calidad, pues reduce el período de vida útil de los cortes en el anaquel del supermercado y también le da un color indeseable al producto.
Hay dos razones principales por las cuales está sucediendo esto: los cambios en la genética y las mejoras en el registro de datos. A medida que más productores ganaderos se unen a programas de alianzas, hay más ganado cuyos resultados son medidos desde el nacimiento hasta la faena. El problema de los animales descontrolados es más grave en el ganado de genética arisca que además nunca ha sido manejado por gente a pie hasta que llega a la planta de faena.
Los criadores ganaderos y los engordadores a corral pueden prevenir el problema de los animales descontrolados si acostumbran al ganado a ser trabajado tanto por gente a pie como por gente a caballo. Lo ideal sería que esto se hiciera en el rancho de origen y también en el corral de engorde.
¿Por qué aparece este problema
ahora?
El ganado ha sido arreado a caballo durante décadas, de modo que ¿por qué aparece este problema ahora? Algunas de las razas actualmente en boga son más ariscas que las Angus o Hereford puras. En general, las razas británicas Hereford, Shorthorn y Angus son más mansas que la mayoría de las razas originadas en el continente europeo.
La búsqueda de la carne magra también puede haber contribuido a los problemas de temperamento. He observado que, dentro de una misma raza, los animales magros y delgados, con huesos finos, son mucho más propensos a entrar en pánico o a ponerse nerviosos que los animales de esqueleto más pesado. En otras palabras, si uno cría vacunos que se parecen a los ciervos, tenderán a actuar como ciervos, no importa su raza. El problema de los animales de genética arisca es que se ponen agresivos cuando se los enfrenta a una situación nueva, como les sucede en una planta de faena en la cual la gente trabaja a pie. El ganado de genética arisca puede ser manso y tranquilo mientras está en un lugar conocido con gente conocida. Pero puede estallar y entrar en pánico cuando se lo pone súbitamente frente a nuevas experiencias.
Los animales de las razas Angus y Hereford son tranquilos y suelen tener más capacidad para tolerar experiencias nuevas, tales como entrar a una pista de ventas o ser manejado por gente a pie por primera vez. Algunos rancheros están criando cruzas de Angus y razas continentales con miras a obtener animales más grandes y magros para el programa de Angus Certificado. Algunas de estas cruzas son muy ariscas, incluso más que las cruzas entre razas británicas.
Una buena manera de seleccionar toros para programas de cruzamiento es observar su comportamiento en la pista de ventas. Si resoplan y golpean las cercas, es el tipo de toros que se debería evitar. Es probable que produzcan terneros que huirán del camión repartidor de alimento en los corrales de engorde y que se pondrán muy agitados al llegar a la planta de faena.
El ganado de temperamento nervioso debe ser acostumbrado a soportar las imágenes y los sonidos asociados a las situaciones novedosas. En sus ranchos de origen, deben ser habituados a gente que camine en calma entre ellos, a vaqueros montados a caballo y al paso de los distintos vehículos. Cuando estas novedades les sean presentadas por primera vez, deberá ser en un contexto neutral e inofensivo.
En un corral de engorde, el gerente me informó que los animales que venían de un determinado rancho eran muy alocados y difíciles de manejar cuando el personal trabajaba a pie. Dado que estos animales no toleraban que se les acercara una persona caminando, los empleados encontraban que les era más fácil trabajarlos siempre a caballo. Cuando esos animales iban a la planta de faena, eran expuestos por primera vez en su vida al manejo de alguien que trabajaba a pie. En esa situación, se ponían muy descontrolados, eran difíciles de manejar y sus carcasas presentaban un 20 por ciento de carne oscura.
Les recomendé que cuando recibieran animales de ese rancho, comenzaran de inmediato a entrenarlos para que toleraran que una persona caminara en calma en medio de su corral. El ganado diferencia entre una persona que camina entre ellos y otra que camina por la calle exterior al corral, de modo que se debe caminar adentro del corral para que el aprendizaje sea efectivo. Esos animales también deberían acostumbrarse a la experiencia de ser sacados de los corrales y arreados por los callejones tanto por gente a pie como a caballo.
En otro caso, el encargado de los corrales de una planta de faena me informó sobre los problemas que tenían con animales descontrolados en los lotes provenientes de un corral de engorde en particular. Me dijo que eran muy difíciles de sacar de los corrales, y que se ponían muy agitados por más que sus empleados trataran de moverlos en calma. Cuando me dijo el nombre del corral de engorde del que venían esos animales tan violentos, casi no lo pude creer. Yo lo había visitado anteriormente, y había visto que manejaban el ganado era manejado con mucha calma cuando lo llevaban a la manga para ser vacunado. Casi nunca usaban la picana eléctrica. Este corral de engorde tenía uno de los mejores niveles de manejo animal de la industria.
Luego descubrí la causa del problema. Gran parte de los animales que venían de este corral de engorde nunca habían sido sacados de un corral por alguien que estuviera a pie. Habían sido arreados por jinetes tanto en los ranchos de origen como en el corral de engorde. Cuando se los vacunaba, una persona montada a caballo los traía de su corral de estadía, los entraba al corral de encierro circular, y de allí los hacía pasar a la manga. En la mayoría de los corrales de engorde, el trabajo de los últimos 30 metros, que incluye la entrada al corral circular y la salida de éste hacia la manga de vacunación, lo hace una persona a pie. En esta empresa, en cambio, el ganado jamás pasaba por la experiencia de ser manejado por gente a pie. Las únicas personas que veían a pie eran las que trabajaban en la manga de inmovilización.
En otro rancho pasaba lo contrario: era imposible trabajar a caballo con el ganado. El propietario siempre trabajaba a pie, y la primera vez que los animales veían gente a caballo era cuando se los enlazaba para marcarlos. Por ello, ese ganado había adquirido miedo a las personas montadas a caballo. Es probable que, al llegar al corral de engorde, estos animales serían difíciles de manejar por gente a caballo.
La primera experiencia de un animal con algo nuevo puede tener un efecto muy duradero en su comportamiento futuro. Los animales tienden a reaccionar ante cada situación según haya sido su primera experiencia. Si la primera experiencia de un ternero con la gente es mala, ya sea a pie o a caballo, es probable que ese animal sea difícil de manejar por el resto de su vida.
Durante las semanas previas a la marcación, los ganaderos deberían recorrer los lotes de animales con una actitud neutra e inofensiva, metiéndose entre ellos tanto a pie como a caballo. También se debería enseñar al ganado a tolerar el movimiento de vehículos. Este manejo contribuirá a producir animales más mansos, que serán más productivos en el corral de engorde.
Investigaciones realizadas en Colorado State University indican que los animales que se agitan y ponen nerviosos durante el trabajo en la manga tienen menores ganancias de peso en el corral de engorde y producen un porcentaje más alto de carne oscura y dura. Los investigadores australianos también han comprobado que los terneros habituados a que la gente se mueva entre ellos, tanto a pie como a caballo, se convierten en animales más mansos cuando crecen.
En una reunión reciente, un ranchero me preguntó si ponerle una caravana en la oreja a un ternero recién nacido puede tener un efecto negativo en su comportamiento futuro. Si bien los bovinos tienen recuerdos imborrables, no existen investigaciones que determinen que un ternero recién nacido tenga buena memoria. El trato requerido para ponerle una caravana a pocos días de nacido será mucho menos estresante que el que hará falta más adelante, cuando haya que enlazarlo o pasarlo por una manga. Para evitar posibles problemas, sería mejor tratar al ternero con suavidad y hacer este trabajo lo más temprano que se pueda tras el nacimiento del animal.
En todos los casos arriba comentados, los animales pertenecían a las razas continentales puras o eran cruzas con las mismas. ¿Por qué podrían ser más ariscos que los de razas índicas o británicas?
Los científicos franceses P. Le Neindre, X. Boivin y A. Boissy publicaron un artículo en Applied Animal Behavior Science, donde se ocupan de los problemas observados cuando las razas ganaderas que originariamente habían sido desarrolladas para usos intensivos, como las lecheras, son trasladadas a campos extensivos. Ellos sostienen que los animales que han sido mansos bajo un sistema intensivo pueden volverse indómitos cuando se los larga en campos abiertos.
Pienso que el problema se debe a su tendencia a entrar en pánico al ser expuestos súbitamente a situaciones novedosas. Muchos rancheros me han contado historias de animales de razas continentales que son mansos y tranquilos mientras están en el rancho donde han nacido, pero se vuelven locos cuando se los lleva a la pista de ventas. Los criadores de ganado puro para reproducción han reconocido la importancia de seleccionar animales que sean menos ariscos. Existen diferencias marcadas de temperamento entre las distintas líneas genéticas de una misma raza.
Cuando hablo ante reuniones de productores ganaderos, los rancheros suelen preguntarme por qué las razas británicas, como la Hereford y la Angus, son más mansas que las continentales. Puede tener que ver con la forma en que los primeros criadores de ganado bovino seleccionaron animales en Gran Bretaña y en el continente. Las razas Hereford y Angus fueron desarrolladas en Gran Bretaña como razas productoras de carne que eran criadas en pasturas. No tenían un trato cotidiano con la gente. Cuando había que trabajar con ese ganado en las instalaciones de aquellos tiempos, los animales que se descontrolaban o se ponían agresivos eran descartados. Seguramente hubo una fuerte presión selectiva en favor de los animales mansos.
En contraste, las razas continentales originarias de Francia, Italia y Alemania fueron desarrolladas desde el comienzo para cumplir con varios propósitos. Mientras que los Hereford y Angus fueron seleccionados para producir carne, las razas de los países del continente debían proveer vacas lecheras, animales de tiro y también producir carne. Es posible que el ganado continental se haya criado en medio de una asociación mucho mayor con la gente que el ganado británico. Hay razas europeas como la Salers y la Simmental que todavía son utilizadas como ganado lechero hoy en día. Si un animal es manejado todos los días por la gente y se cría en un ambiente lleno de personas y de actividad, estas experiencias se convierten en su hogar familiar. En la actualidad, los británicos todavía crían sus animales en pasturas, mientras que muchos animales de razas carniceras criados en países del continente europeo viven en pequeños galpones y tienen una asociación muy estrecha con sus dueños. Cuando los animales se crían de esta manera, hay mucho menos descarte por mal temperamento.
Si los terneros son expuestos a muchas experiencias novedosas cuando son jóvenes, los productores ganaderos lograrán que sus animales sean más mansos. Aunque la genética arisca esté presente, no habrá comportamientos nerviosos, pues los animales habrán aprendido que la abundancia de gente, vehículos y actividades no constituyen una amenaza.
Una de las mejores formas de lograr que un animal manifieste su temperamento innato es exponerlo repentinamente a una situación novedosa y alarmante, como por ejemplo una pista de ventas. Los animales que se agiten excesivamente en esta situación serán aquellos que posean un temperamento genéticamente arisco.